Торможение
Торможение необходимо на любом предприятии общественного питания, так как без него невозможен дальнейший сбыт и оказание услуг. Браком называется проверка качества товара, его соответствия всем необходимым стандартам.
При сортировке проверяется целостность упаковки, пригодность товара, наличие брака. Скрапинг готовой продукции
Проверка осуществляется контролирующими органами или брокерами. Отбраковка продукции осуществляется в соответствии с положением об отбраковке готовой пищевой продукции ежедневно.
Для прохождения брака необходимо:
- Используйте качественные продукты для приготовления пищи.
- Правильно оформить нормативно-техническую документацию, так как от этого напрямую зависит разработка блюд.
- Разработка рецептур, технологий приготовления и их точное соблюдение.
- Правильно рассчитать массу блюда на выходе.
- Строгое соблюдение норм на каждом этапе приготовления.
При строгом соблюдении этих норм во время брака никогда не будет проблем и улучшений.
Пищевые продукты, поступающие в пищеблок, должны соответствовать стандартам качества, что также должно быть представлено в соответствующей документации.
Отказ от продукта
Сортировка продукции производится следующим образом:
- Для начала вся брачная комиссия просматривает представленное меню, смотрит технологические и стоимостные карты, определяет массу каждого блюда.
- Для определения уровня качества каждое готовое блюдо проверяется с помощью органолептических показателей, то есть тщательно проверяются вкус, запах, консистенция, цвет, общий вид. На основании полученных результатов каждое блюдо может быть оценено на «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» или «неудовлетворительно».
- Оценка «неудовлетворительно» ставится блюду, имеющему существенные недостатки. Они могут выражаться в наличии дурного, нетипичного для блюда запаха или вкуса, потери формы, недожаривания или подгоревшего. Такая посуда выбраковывается и, как следствие, отправляется на доработку (если это может исправить проблему), либо полностью выбраковывается с оформлением необходимого акта.
- Оценка «удовлетворительно» присваивается блюдам, которые могут быть пригодны для продажи без модификации и обработки, но с не столь существенными недостатками.
- Оценку «хорошо» получат те кулинарные изделия, которые были приготовлены в полном соответствии с рецептурой, с правильным вкусом, но с небольшими огрехами, например, в оформлении.
- Оценка «отлично» будет присвоена блюду, которое полностью соответствует требованиям и приготовлено по утвержденной технологии.
Брачный журнал
Брачный журнал — это журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них присваивается балл.
Такой журнал должен быть в каждом заведении общепита и использоваться ежедневно во время бракосочетания.
По каждому проверенному блюду не только выставляется балл, но и пишется краткое описание блюда, составленное на основании его проверки и полученных органолептических показателей.
Ответственным за ведение журнала браков является начальник производства.
Какие требования проверяет брачная комиссия?
В первую очередь сортировочная комиссия проверяет органолептические показатели, так как благодаря им можно быстро и точно проверить качество продукта.
Органолептический контроль продуктов.
К органолептическим характеристикам блюда, как уже было сказано, относятся его внешний вид, запах, консистенция, вкус.
Есть показатели, которые присущи лишь некоторым блюдам:
- Для чая и киселя это прозрачность;
- Для любого мясного или рыбного блюда - его разрез;
- Для хлебобулочного изделия состояние мякиша.
Появление
Сюда входит и визуальное впечатление, которое мы получаем, глядя на это блюдо.
Внешний вид очень важен в кулинарии, ведь если блюдо будет непривлекательным, неаппетитным, то и есть его не захочется.
Поэтому внешний эстетический вид приготовленного блюда – это гарантия того, что его купят, захотят, и оно пройдет отбраковочную комиссию, по крайней мере, по этому показателю.
Если блюдо имеет нарушенную форму, деформировано, продукты приобрели несвойственный свежему блюду цвет – это говорит лишь о том, что были нарушены правила хранения или рецептура.
Запах
Мы чувствуем запах, когда возбуждаются наши обонятельные рецепторы.
Его иногда называют ароматом, когда это естественный, естественный и свежий запах фруктов, специй, молока (натуральные продукты).
Если при сортировке обнаруживается нетипичный для тестируемого продукта запах, это служит поводом для проверки сроков годности, порчи продуктов, соблюдения технологии приготовления.
Вкус
Вкусовые качества проверяют количеством - насыщенный или ненасыщенный вкус.
А также на предмет качества, какой вкус характерен для пищевого продукта - горький, сладкий, соленый, кислый.
Последовательность
Понятие согласованности включает в себя множество показателей.
Продукт тестируется на эластичность, твердость, текучесть, пластичность (определяется подушечками пальцев).
При употреблении пищи отмечаются такие показатели, как терпкость, волокнистость, рассыпчатость, однородность, сочность, рассыпчатость.
Терпкость – это ощущение, возникающее в результате сжатия поверхности продукта. Характеризуется появлением сухости в ротовой полости.
Волокнистость воспринимается как твердость, но она дает сопротивление и трудности при пережевывании пищи. Это характерно, например, для мяса.
Выпечке (рассыпчатому тесту) присущи рассыпчатость и рассыпчатость.
Однородность – прерогатива соусов и кремов.
Сочность придает вкус жидкости при употреблении пищи.
Органолептическая проверка блюда
Эта проверка должна быть сделана при правильных условиях:
- Помещение должно быть хорошо освещено, желательно естественным (чтобы правильно определить состояние внешнего вида изделия, которое может быть искажено искусственным освещением).
- Помещение должно хорошо проветриваться, в нем не должно быть посторонних запахов.
- Утилизационная комиссия обязана знать и, соответственно, соблюдать правила отбора проб от всей партии проверенной продукции, которая должна быть отправлена в продажу.
Определение средней массы посуды
Для определения средней массы взятых на раздаче блюд комиссия взвешивает три порции отдельно друг от друга, они суммируются и делятся на три.
Отклонений от нормы, указанной в рецепте, быть не должно, но есть нормальное отклонение, которое составляет +/- 3% от нормы.
Если у браковочной комиссии возникают сомнения в качестве испытуемого продукта и соответствии принятым нормам технологической обработки, они принимают решение о направлении продукта на более детальный анализ в специальные лаборатории.
Выводы
- Брак проводится ежедневно в любом заведении общественного питания, результаты которого заносятся в журнал бракосочетаний.
- Бракераж выявляет дефекты и несоответствия нормам или подтверждает качество приготовленного блюда.
- Оценка, присвоенная каждому проверяемому блюду, заносится в журнал отбраковки. Помимо оценок пишется краткое описание органолептических показателей продукта.
- Отбраковочная комиссия осуществляет органолептический контроль продукции, определяющий такие показатели, как запах, консистенция, внешний вид, вкус.
- Оценка должна проводиться в подходящей комнате, чтобы избежать искажения результатов. Искусственное освещение и избыток запахов затруднит правильную оценку состояния тестируемого продукта.
- При сортировке обязательно проверяется средняя масса посуды.
- Если брачная комиссия не уверена в каком-то блюде, считает, что не может полностью определить его качество, то блюдо отправляется на более детальный лабораторный анализ.
Для того, чтобы успешно пройти ежедневный брак, необходимо соблюдать определенные правила:
- Во-первых, правило свежих продуктов. Все продукты покупаются и хранятся перед использованием. При покупке также нужно проверить товар на качество, посмотреть срок годности, целостность, основные характеристики. После покупки необходимо позаботиться о том, чтобы любой товар правильно и надлежащим образом хранился для всех.
- Во-вторых, правильное хранение. Чтобы продукты не портились, температурные режимы везде должны быть в норме, должна присутствовать вентиляция, не допускается сырость.
- В-третьих, соблюдение правила товарного соседства. У каждого продукта должно быть свое место и свое окружение, тогда все будет как надо.
- В-четвертых, соблюдение санитарно-гигиенических норм. Это самое главное правило, первое. Помещения предприятия общественного питания должны быть обработаны и продезинфицированы в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами.