Особенности перевозки мяса и мясопродуктов

Требования к транспорту

Перевозка мяса автомобильным транспортом – ответственная работа, требующая наличия санитарного паспорта на каждую единицу спецтехники. Этот документ выдается на полгода управлением Роспортебнадзора. Для его получения транспортное средство, используемое для перевозки мясной продукции, должно соответствовать определенным нормам и требованиям.

При отсутствии ветеринарного сертификата на перевозимую мясную продукцию ее перевозка категорически запрещена!

Для этих целей используются следующие виды транспортных средств:

• Тузовозы, оборудованные поперечинами, с помощью которых перевозятся целые крупные сельскохозяйственные животные (свиньи, ягнята, лошади, коровы);
• Рефрижераторы для перевозки мяса птицы, кролика, мясных продуктов и мяса обвалки;
• Изотермические фургоны - специальные автомобили для перевозки охлажденного, охлажденного, свежего мяса в зимний период.

При перевозке мясной продукции туши, рефрижераторы и фургоны подлежат обязательной пломбировке, обеспечиваемой грузоотправителем.

Транспортировка мяса должна обеспечивать соблюдение следующих правил:

• Нельзя перевозить копчености и охлажденное мясо вместе с другими пищевыми продуктами;
• Не допускается хранение замороженных мясных продуктов в транспортном средстве вместе с охлажденными/охлажденными;
• Запрещается перевозить мясо, если на поверхности продуктов есть снег, иней, лед;
• Замороженные мясные продукты следует укладывать в транспортное средство штабелированием, обеспечивая максимально плотную укладку груза;
• При погрузке упакованной охлажденной/охлажденной мясной продукции необходимо обеспечить достаточную вентиляцию товара, для чего расстояние между верхней плоскостью груза и потолком транспортного средства должно быть 0,3-0,35 метра, а зазора быть не должно. между контейнером и задней частью фургона;
• Если плотная загрузка мяса в грузовик невозможна, необходимо обеспечить надежную фиксацию тары, исключающую ее свободное перемещение вдоль кузова.

Правила перевозки мяса автомобильным транспортом требуют его разделки в соответствии со следующими рекомендациями:

• Говядину транспортируют разделкой на четверти от целой туши;
• Свинину перевозят в полутушах, также допускается перевозка обезглавленных целых туш;
• Баранину для перевозки автомобильным транспортом разделывать не нужно;
• Кроликов и птицу также перевозят в замороженных целых тушах, которые упаковывают в ящики/ящики.

Крупные охлажденные туши животных (конина, свинина, говядина) необходимо размещать в кузове фургона/рефрижератора на специальных поддонах или с помощью подвешивания на поперечины с помощью крюков. Туши животных должны перевозиться в разделанном виде и без дефектов (ссадин, кровоподтеков, грязевых пятен, гематом, кусочков внутренних органов).

Транспорт, участвующий в перевозке мясной продукции, должен быть продезинфицирован перед использованием. Качественная дезинфекция внутренних поверхностей корпуса сводит к минимуму риск бактериологического заражения мяса, но для полной гарантии холодильник или труповоз должен быть оборудован средствами контроля влажности, температуры и обеспечения надлежащей вентиляции.

Накануне погрузочных работ следует позаботиться о том, чтобы температура в холодильнике соответствовала категории перевозимой мясной продукции. Также необходимо следить за тем, чтобы холодильное оборудование было в полной исправности, так как при перевозке мяса, независимо от категории, допустимо изменение температуры на всем пути следования не более чем на два градуса.

Документы необходимые для перевозки мяса

О санитарном паспорте мы уже упоминали – этот документ нужен для того, чтобы убедиться, что используемое транспортное средство подходит для перевозки мясной продукции. Накладная (ТТН) на перевозимый товар, выдаваемая перевозчику грузоотправителем или получателем груза, подтверждает, что мясная продукция перевозится на законных основаниях, то есть не является контрабандой. Наконец, каждая партия перевозимых товаров должна быть обеспечена отдельным ветеринарным сертификатом, выдаваемым ветеринарной станцией при предъявлении соответствующего счета-фактуры. Важно, чтобы количественные (весовые) показатели в обоих документах были одинаковыми, иначе часть товара будет считаться несертифицированной или контрабандной.

Условия хранения/транспортировки мяса

Мясо, реализуемое в торговой сети, классифицируется по нескольким критериям. При транспортировке важно распределить мясные продукты по степени их заморозки:

• Мясо считается парным сразу после убоя животного (в течение полутора часов и дольше, если его температура не опускалась ниже 25°С). Именно свежее свежее мясо считается самым ценным и качественным. Перед попаданием в торговую сеть свежее мясо фактически не обрабатывается, сохраняя неизменными его вкусовые качества, а также микроэлементный состав;
• К категории охлажденного мяса относится мясо, температура которого находится в пределах 12-25°С. Визуально такое мясо отличается от парового наличием тонкой подсохшей корочки на поверхности тушки при контакте с воздухом;
• Охлажденным считается мясной продукт, температура которого лежит в пределах от нуля до +12°С. При этом тканевые жидкости в волокнах находятся в состоянии, близком к замороженному. Транспортировка охлажденного мяса должна осуществляться не позднее суток с момента убоя;
• В категории замороженных мясных продуктов частичной заморозке подвергается только верхний слой (преимущественно кожа/подкожный слой). В настоящее время увидеть замороженное мясо в розничной сети нереально – производители мяса не используют технологию поверхностной заморозки из-за нерентабельности этого метода;
• Для замороженного мяса характерна температура порядка -8°С. Именно его используют, если доставка продукции предполагает длительный (более суток) промежуток времени.

К перевозке мясной продукции каждой из этих категорий предъявляются индивидуальные нормативные требования, регламентированные соответствующими ГОСТами, санитарными ПИН и условиями договоров поставки в отношении температурного режима при транспортировке. Понятно, что совместная перевозка мясной продукции, относящейся к разным категориям, недопустима, так как условия ее хранения требуют соблюдения определенного температурного режима, который не может быть обеспечен для замороженного и охлажденного мяса.

Так же запрещается совместная перевозка мясной продукции с другими видами пищевых продуктов, даже если температурный режим их перевозки/хранения одинаков. Категорически запрещается перевозить замороженные мясные продукты с оттаиванием и последующим повторным замораживанием – в этом случае качество продукта значительно ухудшается. Поэтому использование транспортных средств, не обеспечивающих надежного и эффективного хранения мяса в замороженном состоянии, недопустимо. Только достаточно мощные холодильники могут обеспечить требуемые температурные условия хранения и соответствующий микроклимат в кузове автомобиля.

Если перевозка мяса в полутушах и тушах осуществляется на крюках, то для перевозки птицы, дичи и мелких туш используют соответствующую упаковку - ящики, контейнеры или картонные коробки. Предварительно замороженные мясные блоки заворачивают в пищевую пленку (пергамин, пергамент, пищевая бумага).

Транспортировка колбас и копченостей осуществляется в специальных ящиках с ребристой поверхностью с зазорами. Упакованную в пленку грудинку транспортируют в цельных ящиках. Для доставки сала используются пачки, состоящие из 3-6 штук, перевязанных веревкой. Сами пачки обшивают мешковиной и укладывают друг на друга в 4-5 ярусов. Перевозка говяжьей/бараньей солонины осуществляется в бочках, при этом требования к давности посола от 10 суток и более.

Тушки кроликов, освобожденные от голов, шкур, внутренних органов, должны перевозиться исключительно в замороженном виде, на таком мясе не должно быть следов плесени, остатков внутренних органов, слизи. Перевозка субпродуктов крупного рогатого скота, лошадей, коз, свиней и других крупных животных может осуществляться в свежем, замороженном или охлажденном виде. Замороженные субпродукты (в том числе желудки, головы, хвосты, печенки, сердца, уши и др.) упаковывают в картонные или пластиковые ящики или ящики. Допускается их транспортировка в тканевых мешках или прочных рогожных мешках. Поставка субпродуктов с признаками порчи запрещена.

Для перевозки забитой птицы (только в охлажденном или замороженном состоянии) используются деревянные/пластиковые ящики, потрошеную птицу перевозят только в охлажденном состоянии, при этом тара должна иметь вентиляционные зазоры. Птица с увлажнённой поверхностью и кисловатым запахом, со следами слизи или плесени по санитарным нормам к перевозке автомобильным транспортом не допускается.

Замороженную дичь транспортируют в ящиках.

Оптимальный температурный режим для перевозки мясной продукции

Согласно приложению №1 к «Правилам перевозки скоропортящихся продуктов автомобильным транспортом при дальних перевозках», для мяса/мясных продуктов устанавливается температурный режим, индивидуальный для каждой категории продукта. В приложении № 2 к вышеуказанным правилам указано, что перед отправкой и после прибытия груза в пункт назначения необходимо произвести измерение температуры мяса, результаты которого заносятся в ТТН или документ, именуемый «Проверочный лист». ".

Вот таблица с указанием температуры, которую необходимо обеспечить в транспортном средстве при хранении/транспортировке мясной продукции:

Способ укладки мясных изделий также важен для обеспечения необходимого температурного режима. Замороженное мясо загружается в холодильник штабелями, что позволяет использовать практически весь объем корпуса. Также допускается транспортировка замороженного мяса в подвешенном состоянии, что более гигиенично, чем транспортировка в штабелях. Охлажденные и охлажденные сорта мясной продукции транспортируют в специализированной таре.